Menú Engineering (ingeniería y clasificación del menú), es un proceso sistemático para analizar y optimizar el menú de un restaurante. El objetivo de la ingeniería de menús es mejorar la rentabilidad del negocio, aumentar las ventas y atraer y fidelizar clientes mediante el análisis y clasificación de los platos.
Después del análisis podremos determinar qué platos hemos de potenciar, re-diseñar y descartar. Se trata de una técnica que se enmarca dentro de la estrategia general de precios y platos y que puede combinarse con la técnica del Price Engineering.
Para desarrollar la ingeniería de menús en el restaurante, es necesario seguir los siguientes pasos:
- Necesitamos para cada plato: la demanda (unidades vendidas), el resultado económico de cada plato (generalmente tendremos en cuenta el margen bruto como resultado de restar al precio de venta neto el coste de las materias). Estos datos tendrían que estar en disposición del restaurante y si no lo están estaríamos ante una no conformidad del sistema de gestión (es necesario tener estadísticas de demanda y escandallos de platos).
- Clasificaremos los platos como se hace con la técnica de Price Engineering en categorías: entrantes o primeros, principales o segundos platos, postres y bebidas. La clasificación no es esta necesariamente aunque sí que es la más habitual y clásica.
- Para cada categoría vamos necesitamos conocer, para un periodo de tiempo determinado, el total de platos demandados y el total global de esa categoría (la suma de todos los platos demandados).
- Calcularemos el "Índice de popularidad" dividiendo las unidades totales demandadas de cada plato divididas por el total de todos los platos. Los platos más populares serán el 50% de ellos con su índice más alto. Si por ejemplo tenemos 17 platos el 50% son 8, entonces vamos marcando los platos con mayor popularidad del mayor al menor hasta marcar 8 platos. Otro sistema divide (100/número de platos) y este valor es el punto de inflexión para incluir a un plato dentro o fuera de los populares. En la tabla de la imagen al final del artículo, este valor es un 5,88%. Los platos con un índice superior son populares y los que se sitúan debajo no. Como puede comprobarse el resultado es el mismo. Y otros analistas de este método aplican un coeficiente del 0,7 al valor anterior. Esta corrección hace que el límite se reduzca y por lo tanto podrían pasar más platos a la categoría de populares. Aunque como puede verse en el ejemplo todo queda igual y esto es debido al número de platos de la categoría. Cuantos más platos el índice medio será más bajo y el coeficiente corrector no afectará al resultado. Por lo tanto si
- Para obtener los platos más rentables procedemos a calcular el margen bruto (Precio de venta - Food Cost)/ Precio de venta. Y calcularemos la media de todos los márgenes. Consideraremos los más rentables los platos que estén por encima de ese valor medio.
En este momento tenemos los platos más populares y los platos más rentables. Al mismo tiempo también sabemos los menos populares y los menos rentables. Estas cuatro categorías se distribuyen en una matriz.
Como puede verse en la imagen, la combinación de popularidad y rentabilidad clasifica los platos en platos vaca, estrella, perro e incógnita. Esta clasificación se basa en la matriz de la consultora Boston Consulting Group que la popularizó a principios de los 70s.
Veamos una breve descripción de cada caso:
Los platos vaca son aquellos con alta demanda y bajo margen (o por lo menos por debajo de la media) y suelen ser platos bastante estándar, muy populares en todos los restaurantes o puede que sea uno especial de nuestra casa. Hemos de vigilar si su demanda va descendiendo y si al final se convierten en perros y tenemos que eliminarlos o rediseñarlos.
Los platos estrella son los mejores ya que a parte de ser populares son rentables. La estrategia sería vigilar que no dejen de ser populares y recomendarlos.
Los platos perro son aquellos que mantienen con demanda baja y con márgenes por debajo de la media. En algunos casos podemos eliminarlos o cambiarlos por otros similares rediseñados para que sean más atractivos.
Los platos incógnita mantienen un margen elevado pero una baja demanda, en este caso trataremos de promocionarlos y aconsejarlos.
En todo caso hemos de tener en cuenta otros factores que pueden hacernos decidir por un mantenimiento o eliminación de platos en función de su complejidad de la elaboración, el coste de mantenimiento de las materias o el coste de almacenamiento. Pensemos que para el cálculo de la rentabilidad solo tenemos en cuenta el Food Cost que solo incluye las materias del plato y no los costes de personal de elaboración. Entonces podemos encontrarnos que un plato sea muy rentable teniendo en cuenta el food cost pero si calculamos el coste de elaboración (personal y equipos de cocina) el margen podría ser justo ya que podría tratarse de un plato muy laborioso o complejo. En estos casos cuando se elaboran los escandallos deberían calcularse márgenes más elevados para compensar esa complejidad y el análisis del menú engineering puede ser limitado.
Pero salvando estas circunstancias, este análisis nos va a permitir :
- Mejorar la rentabilidad: al identificar los platos que tienen un alto margen de beneficio podemos promocionarlos o recomendarlos.
- Aumentar las ventas: Podemos atraer y fidelizar clientes. Podemos rediseñar platos que han perdido popularidad o cambiarlos por otros más populares en otros entornos, mercados o en otros países. A veces un ligero cambio en el plato que mejore su presencia, con nuevos ingredientes, guarnición, presentación o incluso descripción, puede hacer que un plato rentable con poca demanda se convierta en un plato estrella.
- Atraer nuevos clientes: Podemos encontrar platos populares que atraigan a nuevos clientes.
Finalmente los cabios que hagamos han de revisarse con el fin de comprobar el impacto en los resultados.
Dentro de las estrategias de ingeniería de menús también hemos de probar cosas nuevas. Hacer cambios en los menús y comprobar su impacto.
Pero todo esto no va a poder ser, si previamente el sistema de gestión del restaurante no consigue obtener información de demanda, costes, impacto en los clientes, escandallos, recibir feedback de clientes y personal, es decir, tener información para poder conocer y decidir. Un sistema de dirección es el que permite dirigir y sin dirigir no alcanzaremos objetivos, no sabremos dónde ganamos o perdemos y mucha otra información que respondería a la pregunta que se hacen muchos empresarios de hostelería que se quejan de trabajar horas y horas y no saber por qué esto no funciona.
La gestión profesional de un restaurante es un proceso complejo que requiere conocimientos, habilidades y experiencia. Sin embargo, con una buena planificación y organización, es posible aumentar las posibilidades de éxito. Si quieres profesionalizar tu negocio te podemos ayudar. Solo tienes que contactar con nosotros. Comprobarás que nuestros servicios no representan un coste, representan una inversión.